Профилактика гельминтозов, передающихся через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки
06.08.2015
Профилактика гельминтозов, передающихся через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки

Общие сведения

Меры борьбы и профилактики Сертификация рыбной продукции Реализация рыбной продукции

Лабораторные исследования рыбной продукции Методика отбора проб. Место, порядок и условия обеззараживания или утилизации рыбопродукции, содержащей живых гельминтов, опасных для здоровья человека и животных Условия реализации рыбной продукции, содержащей погибших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов Рыбопродукция, содержащая гельминтов, опасных для здоровья человека и животных

Режимы обработки "условно годной" рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание. Посол условно годной рыбопродукции. Посол икры рыбы. Замораживание рыбы. Горячая термическая обработка рыбопродукции. Отходы, получаемые при переработке "условно годной" рыбной продукции

Оценка состояния рыбохозяйственных водоемов (районов промысла) по показателям паразитарной чистоты. Мероприятия специального направления. Медицинские мероприятия. Выявление инвазированных. Учет и оздоровление инвазированных. Санитарно-эпидемиологический и ветеринарный надзор. Санитарное просвещение. Ветеринарные мероприятия. ТАБЛИЦЫ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ от 23.09.1996 г. №13-7-53 «ПАРАЗИТАРНЫЕ БОЛЕЗНИ. ПРОФИЛАКТИКА ГЕЛЬМИНТОЗОВ, ПЕРЕДАЮЩИХСЯ ЧЕРЕЗ РЫБУ, РАКООБРАЗНЫХ, МОЛЛЮСКОВ, ЗЕМНОВОДНЫХ, ПРЕСМЫКАЮЩИХСЯ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ».

Профилактика гельминтозов, передающихся через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки На территории Российской Федерации регистрируются заболева- ния человека и животных гельминтозами в результате употребления в пищу необеззараженной рыбы, ракообразных, моллюсков, земновод- ных, пресмыкающихся и продуктов их переработки (далее по тексту рыбная продукция). Наиболее распространенными являются опистор- хоз, клонорхоз, псевдамфистомоз, метагонимоз, нанофиетоз, дифилло- ботриозы, анизакидозы. Существует риск заражения личинками дипло- гонопорусов, контрацекумов, псевдотерранов, криптокотилусов, гете- рофиесов, коринозом, меторхисов и других паразитов через необезвре- женную рыбную продукцию.

Организация и проведение Государственного санитарно-эпидемио- логического и Государственного ветеринарного надзоров за обеспече- нием безопасности рыбной продукции и профилактики гельминтозов осуществляется в соответствии с Законами Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и "О ветери- нарии" "Положением о взаимодействии Госкомсанэпиднадзора Рос- сии и Главного Управления ветеринарии Минсельхоза России и их тер- риториальных органов" от 2 апреля 1993 г. (N 11-30/7-155 и N 19- 7/242), а также Указанием Департамента ветеринарии Минсельхозпро- да РФ (N13-7-59 от 15.02.96) и Госкомсанэпиднадзора России (N 4/27- 11 от 19.02.96) "Об организации Государственного надзора за безопас- ностью животноводческой продукции". Документ разработан с учетом положений действующей норматив- ной документации Российской Федерации и Директивы Совета Евро- пейского Экономического Сообщества от 22 июля 1991 г. (91/493 ЕЭС) Санитарные условия для производства и сбыта рыбной продукции". Ответственность за выполнение регламентируемых мероприятий возлагается на руководителей хозяйств, предприятии, организации, ча- стных лиц, осуществляющих разведение, выращивание, добычу (вы- лов), переработку, хранение и реализацию рыбы, ракообразных, мол- люсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. Контроль за выполнением настоящих регламентируемых меро- приятий возлагается на органы государственного санитарно-эпидемио- логического и ветеринарною надзоров.

ОПИСТОРХОЗ - гельминтоз из группы трематодозов, вызывается - Opisthorchis felineus - кошачьей (сибирской) двуусткой, паразитирую- щей в желчных протоках печени, желчном пузыре и поджелудочной же- лезе человека и многих видов плотоядных животных и грызунов (кош- ка, собака, свинья, волк, лисица, соболь, медведь и др.). При длитель- ном течении описторхоз ведет к хроническому заболеванию печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, способствует возникнове- нию рака печени и желчных протоков. Яйца описторха выделяются с фекалиями. После попадания яйца в во- доем паразит проходит несколько последовательных стадий развития в пресноводных моллюсках рода Codiella и рыбах семейства карповые. Человек заражается в результате употребления в пищу карповых рыб и продуктов их переработки, содержащих живых личинок (мета- церкарий) паразита. В странах СНГ очаги описторхоза приурочены к бассейнам рек: Енисей, Обь, Иртыш, Урал, Волга, Кама, Дон, Днепр, Северная Двина. Максимальный уровень пораженности населения регистрируется в среднем и нижнем течении Оби и Иртыша.

КЛОНОРХОЗ - гельминтоз из группы трематодозов, вызывается Clonorchis sinensis - китайской двуусткой. Биология паразита и клини- ческие проявления болезни у человека совпадают с таковыми при опи- сторхозе. Промежуточным хозяином клонорхиса являются пресновод- ные моллюски рода Parafossarulus. Распространен клонорхоз в бассей- нах Уссури, нижнего, среднего и частично верхнего Амура.

ПСЕВДАМФИСТОМОЗ - гельминтоз, вызываемый трематодой Pseudamphistomum truncatum (семейство Opisthorchidae). Окончатель- ными хозяевами паразита служат многочисленные виды млекопитаю- щих (те же, что и для возбудителя описторхоза), в том числе - человек. Промежуточные хозяева - моллюски рода Bithynia. Дополнительные (вторые промежуточные) хозяева - многочисленные виды рыб семейст- ва карповых. Псевдамфистомоз у человека зарегистрирован в бассейнах рек До- на и Волги. Клиника псевдамфистомоза имеет много общего с клини- кой описторхоза.

МЕТАГОНИМОЗ и НАНОФИЕТОЗ - кишечные трематодозы, вызываются Metagonimus yokogawai, M.minutus, M.katsuradai и Nanophyetus salmincola, N. schikhobalowi. Окончательный хозяин че- ловек и многие виды плотоядных животных. Заболевания характеризу- ются кишечными расстройствами. Цикл развития паразитов проходит в пресноводных моллюсках рода Yuga и различных видах рыб (метаго- нимус - преимущественно в рыбах семейства карповые: нанофиетус в рыбах семейств лососевые и хариусовые). Распространены эти гельмин- юзы в бассейнах Амура и Уссури, а также на северном Сахалине.

ПАРАГОНИМОЭ - трематодоз человека и плотоядных животных вы- зывается различными видами гельминтов рода Paragommus (наиболее час- то Р. westermanii). Заболевание характеризуется хроническим течением с поражением легких, головного мозга и других органов. При паразитирова- нии в легких яйца гельминта находятся в мокроте, заглатываются и выделя- ются во внешнюю среду с фекалиями. Развитие паразита происходит после- довательно в моллюсках рода Yuga и пресноводных ракообразных (раки, крабы, креветки). Заражение человека и плотоядных животных (кошка, со- бака, енот, лисица, волк, тигр и др.) происходит при употреблении в пищу сырых или недостаточно обеззараженных раков, крабов и креветок. Воз- можно заражение (ларвальным, паратоническим парагонимозом) при по- слании необеззараженного мяса зараженных животных ( кабана, домашней свиньи). Заболевание распространено в Амурской области. Хабаровском и Приморском краях.

ДИФИЛЛОБОТРИОЗЫ - гельминтозы из группы цестодозов вы- зываемые Dlphyllobothrium latum, реже D. dendriticum и D. klebanovskii (D. luxi).

Паразитируют в тонком кишечнике человека и многих плотоядных животных и птиц. Лица выделяются с фекалиями, при попадании их в воду паразит проходит последовательное развитие в веслоногих рачках и рыбах различных семейств.

В России очаги дифиллоботриоза (D. latum) зарегистрированы в Карелии, Мурманской и Ленинградской областях, северных районах Красноярского края, в бассейнах рек; Енисей, Лена, Обь, Индигирка, Печора, Сев. Двина, Волга и Кама. Отмечено формирование очагов на Горьковском, Куйбышевском, Волгоградском, Красноярском водохра- нилищах. Очаги дифиллоботриоза чаечного (D. dendriticum) приуроче- ны к северным регионам Сибири и району озера Байкал. Нозоареал ди- филлоботриоза, вызываемого D.klebanovskii (D.luxi), охватывает шельфовые зоны островных, полуостровных и материковых террито- рий дальневосточных морей, а также бассейны дальневдсточных рек, впадающих в акваторию Тихого океана, за исключением северной час- ги западного Приохотья в границах ареала североохотских популяций дальневосгочных лососей.

Плероцеркоиды других видов дифиллоботриид выявляются у мор- окон рыбы многочисленных семейств, вылавливаемой в различных рай- онах Мирового океана (таблица 9).

АНИЗАКИДОЗ - гельминтозы, вызываемые личинками некоторых предстовителей нематод семейства Anisakidae (Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens, Contracaecum osculatum и др.). В пресноводных рыбах, экологически не связанных с морской акваторией и зоной осолоняе- мости устьевых участков рек, не встречаются. Личинки анизакисов докали- зуются в полости тела, на поверхности или внутри различных внутренних органов, в мускулатуре рыб (треска, скумбрия, сайра, сельдь, натотения и др.). Личинки патогенных анизакид могут быть в свернутом состоянии (форма спирали, широкого кольца) или вытянутыми, в полупрозрачных капсулах или без них. Цисты имеют, как правило, поперечник 3,5-5 мм,в толщину 1-1,5 мм (А. simplex). Извлеченная из цисты личинка достигает в длину до 4 см при толщине тела 0,4-0,9 мм. Размеры личинок нематод, которые не инцистируются (Р. decipiens), от 1,5 до 6 см в длину. Личинки родов Anisakis и Contracaecum беловатого или желтова- того цвета, а рода Pseudoterranova - красновато-коричневого. Основ- ным дифференциальным признаком представителей анизакид является наличие или отсутствие желудочного и кишечного отростков. У рода Anisakis они отсутствуют, у рода Pseudoterranova имеется только ки- щечный, а для рода Contracaecum характерно наличие обоих отростков и расположение экскреторной поры у головного конца.

МЕТОРХОЗ - гельминтоз, вызываемый трематодой Metorchis bilis (ablidis). Половозрелые гельминты паразитируют в желчном пузыре я желчных ходах печени хищных плотоядных млекопитающих. Личинки поражают мускулатуру, жабры и другие ткани карповых рыб (язь, плотва, красноперка, уклей, гольян Чекановского, лещ, чехонь, густе- ра), обитающих в водоемах Калининградской и Московской областей, Западной Сибири, Северного Кавказа, бассейна Волги, Казахстана, Ук- раины.

ЭХИНОХАЗМОЗ - гельминтоз, вызываемый трематодой Echino- chasmus perfoliatus. Гельминты паразитируют в тонким кишечнике до- машних и диких свиней, собак, лисиц, кошек, а также человека. Личин- ки поражают жабры щук, линя, окуня, судака, красноперки, сома, кар- па и других рыб, обитающих в водоемах Нижнего Поволжья, Астра- ханской. Волгоградской и Актюбинской областей, в бассейнах Днепра, Березены, Сажа, Западной Двины, Припяти.

АПОФАЛЛОЗ (Россикотремоз) - гельминтоз, вызываемый трема- тодой Apophallus donicus (Rossicotrema donica). Половозрелые гельмин- ты паразитируют в тонком отделе кишечника собак, кошек, лисиц, пес- цов и других плотоядных млекопитающих, а также некоторых видов рыбоядных птиц и человека. Личинки поражают кожу, чешую, плавни- ки окуня, ерша, судака, атерины и ряда карповых рыб, обитающих в ре- ках, впадающих в Черное море, реке Тисса. лиманах Азовского моря, реке Западной Двине. ГЕТЕРОФИОЗ - гельминтоз, вызываемый трематодой Heterophyes heterophyes. Половозрелые гельминты паразитируют в кишечнике со- бак, кошек, диких плотоядных животных, свиней, некоторых рыбояд- ных птиц и человека. Личинки поражают мышцы и кожу некоторых ви- дов рыб, преимущественно кефалевых, обитающих в Черном и Азов- ском морях.

ДИОКТОФИМОЗ - гельминтоз, вызываемый нематодой Dioctophyma renale. Половозрелые гельминты паразитируют в почках, в грудной и брюшной полостях, мочеточниках, печени диких и домаш- них животных (собак, лисиц, соболей, волков, шакалов) и человека. Ли- чинки поражают мышечную ткань, стенки кишечника и другие внут- ренние органы многих видов рыб и лягушек, обитающих в реках Воро- нежской области, бассейнах рек Аму-Дарьи и Вахш, Аральского моря и водоемах Казахстана.

ГНАТОСТОМОЗ - гельминтоз, вызываемый нематодой Gnathos- toma hispidum и G. spinigerum. Половозрелые гельминты паразитируют в стенке желудка и пищевода кошки, тигра, леопарда, пумы, собаки, до- машних и диких свиней. У человека паразитируют в подкожных узлах, коже, подкожной клетчатке, под слизистыми оболочками, в стенке же- лудка, мозге. Личинки поражают мускулатуру и другие органы змеего- ловых рыб, амфибий, рептилий и птиц, обитающих в южных районах СНГ (Средняя Азия, Азербайджан, дельта реки Волги, Кубань).

КОРИНОСОМОЗ - гельминтоз, вызываемый скребнями Соrуnо- soma strumosum, С. semerme, С. villosum. Половозрелые кориносомы паразитируют в кишечнике морских млекопитающих и рыбоядных птиц, пушных зверей - норок, песцов, лисиц и других. У человека пара- зитируют личинки кориносом. Личинки (акантеллы) поражают брюши- ну, брыжейку, стенку кишечника, внутренние органы и реже мышцы различных морских, проходных и пресноводных рыб, обитающих в Ла- дожском озере, Балтийском, Каспийском, Северном, Восточном и дру- гих морях Мирового океана.

СПАРГАНОЗ - гельминтоз, вызываемый личинкой (спарганус) цесто- ды Spirometra erinaceieuropei. У человека поражает глаз, подкожную клет- чатку, мышцы, стенку кишечника, легкие, почки, мочевой пузырь, уретру, плевру, сердце и головной мозг. Половозрелые цестоды паразитируют в ки- шечнике собак, кошек, волков, лисиц и других животных. У лягушек, ежей, змей, птиц и млекопитающих личинка поражает мускулатуру. Заболевание спорадически встречается в некоторых регионах СНГ.

Меры борьбы и профилактики Биолого-экологические особенности гельминтозов, передающихся человеку через рыбу, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся, моллюсков и продукты их переработки, в совокупности с природно- климатическими и социально-экономическими особенностями различ- ных административных и этнических регионов страны определяют своеобраэие эпидемиологии и эпизоотологии этих инвазий в каждом конкретном районе и зоогеографической зоне. Борьба с указанными биогельминтозами базируется на комплексно-диффренцированном подходе к каждой нозоформе. В комплексе мер борьбы и профилактики первостепенное значение имеют мероприятия по обеспечению безопас- ности рыбной продукции для здоровья человека и животных, в частно- сти вопросы:

- обеспечения режимов обработки рыбы, гарантирующих ее обезвреживание от возбудителей гельминтозов человека и животных; - санитарно-гигиенической и ветеринарно-санитарной экспертизы; - организации и качества исследований на соответствие медико- биологическим и ветеринарно-санитарным требованиям, а также сани- тарным нормам по показателям паразитарной чистоты;

- сертификации на соответствие требованиям безопасности, в т. ч. по показателям паразитарной чистоты. При этом необходимо руководствоваться следующим:

1. Рыбопродукция подлежит сертификации на соответствие требо- ваниям безопасности согласно ГОСТ Р "Правила сертификации рыбы, рыбопродуктов и продуктов моря на соответствие требованиям безо- пасности". (Зарегистрировано в Государственном реестре 08.12.93, N ГОСТ Р. RU. 0001.8.1.0057.)

2. Не допускается к сертификации, производству, закупке, постав- ке, использованию и реализации рыбная продукциям не прошедшая предварительной гигиенической и ветеринарно-санитарной оценки и не получившая положительных заключений органов Госсанэпиднадзора (гигиеническое заключение, гигиенический сертификат) и Госветслуж- бы (ветеринарное регистрационное удостоверение, ветеринарное свиде- тельство-удостоверение, ветеринарное свидетельство - форма 2). Вете- ринарно-санитарной оценке (ветеринарно-санитарной экспертизе) под- лежит рыба, ракообразные, моллюски и другие гидробионты, вылавли- ваемые во внутренних водоемах, кроме Каспийского моря. Основание: п.3 Указания Департамента ветеринарии Минсельхозпрода РФ N 13-7- 59 от 15.02.96 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 4/27-11 от 19.02.96.

2.1. В гигиеническом заключении на отечественную рыбную про- дукцию дается оценка нормативной документации: технические усло- вия, технологический регламент, рецептура и т. п. (за исключением до- кументации на рыбопродукцию, вырабатываемую по межгосударствен- ным стандартам), и производства с позиций обеспечения выпуска про- дукции, безопасной для здоровья человека, в том числе по показателям паразитарной чистоты (отсутствие живых гельминтов). При этом могут быть использованы результаты лабораторных исследований, выпол- ненные испытательными лабораториями, аккредитованными Госстан- дартом совместно с Госкомсанэпиднадзором и Ветслужбой России на право проведения этих исследований (п. 6).

В основу гигиенической оценки импортной рыбопродукции долж- ны быть положены сертификаты (документы) фирмы-изготовителя и официального органа страны-экспортерам подтверждающие качество и безопасность рыбопродукции.

2.2. Гигиенический сертификат должен содержать конкретные характе- ристики и нормы по показателям паразитарной чистоты, которым рыбная продукция должна отвечать согласно требованиям безопасности.

2.3. Ветеринарное регистрационное удостоверение выдается на производство рыбной продукции (вылов, разведение, выращивание, поставка, переработка, хранение, реализация), ветеринарное свидетель- ство - на рыбную продукцию.

2.3.1. Ветеринарное свидетельство (ф. 2) должна иметь каждая пар- тия рыбопродукции. Партией считается:

- рыбопродукция одновременно выловленная (заготовленная) и складированная в определенное место из одного рыбохозяйственного водоема (района промысла); - рыбопродукция, переработанная за смену или определенное время и складированная на хранение (отправленная в реализацию);

- рыбопродукция, отправленная в реализацию по одному ветери- нарному свидетельству.

3. Реализация рыбной продукции допустима только при наличии: - сертификата соответствия; - ветеринарного свидетельства (ф. 2); - реквизитов гигиенического сертификата в сертификате соответ- ствия. При отсутствии в сертификате соответствия реквизитов гигиени- ческого сертификата обязательно наличие у предприятия, реализующе- го рыбную продукцию, гигиенического сертификата - оригинала или копии, заверенной одним из следующих субъектов: а) органом, выдав- шим гигиенический сертификат; б) держателем сертификата-подлинни- ка; в) нотариальной конторой; г) центром стандартизации, метрологии и сертификации Госстандарта России. Копия должна быть двусторон- ней, заверена подлинной печатью и подписью ответственного лица ор- ганизации, заверявшей копию. 4. Сертификат соответствия выдается органом по сертификации системы; сертификации ГОСТ Р при наличии:

4.1. Гигиенического сертификатам выданного учреждениями Гос- санэпиднадзора в соответствии с порядком, установленным Постанов- лением Госкомсанэпиднадзора России N 1 от 05.01.93 "0 выдаче гигие- нических сертификатов на продукцию".

4.2. Ветеринарного свидетельства (ф.2), выданного органом Гос- ветнадзора, в соответствии с требованиями ветеринарного Законода- тельства. Ветеринарное свидетельство выдается на рыбную продукцию, которая по результатам комплексных обследований и лабораторных исследований соответствует ветеринарно-санитарным и противоэпизо- отическим требованиям, при наличии документов, указанных в п. п. 5.4.1, 5.4.4, 5.4.5 и 5.4.6.

4.3. Протоколов лабораторных испытаний рыбопродукции на соответствие санитарным нормам, медико-биологическим и ветери- нарно-санитарным требованиям, в т. ч. по показателям паразитар- ной чистоты.

4.3.1. Результаты исследований, проведенные при гигиенической оценке, в лабораториях, аккредитованных в установленном порядке (п.6), признаются при выдаче сертификата соответствия без проведе- ния дополнительных испытаний.

4.4. Сертификата водоема (района промыслам или иного докумен- та, отражающего состояние водоема (района промысла) на путинный (экспедиционный) период.

4.4.1. Сертификат водоема представляется при сертификации жи- вой, свежей, охлажденной, мороженой рыбы, ракообразных и моллю- сков отечественного производства.

4.4.2. Сертификат водоема составляется по данным ветеринарно- санитарного паспорта рыбохозяйственного водоема и результатов мо- ниторинга за ним в последние 3 года (п.15). При этом освещаются во- просы видового состава и динамики численности промежуточных и до- полнительных хозяев биогельминтов, динамика результатов исследова- ний рыбы, ракообразных, моллюсков на паразитарную чистоту при ин- спекционном контроле за санитарно-гигиеническим и ветеринарно-са- нитарным состоянием водоема (района промысла), поступление в водо- ем хозяйственно-фекальных сточных вод и результаты их исследований на наличие яиц и личинок гельминтов.

5. При проведении гигиенической сертификации рыбной продук- ции на ее безопасность для здоровья человека по показателям парази- тарной чистоты необходимо руководствоваться следующим: 5.1. Гигиеническая сертификация проводится только органами и учреждениями Госсанэпиднадзора. Гигиенические сертификаты, выдан- ные ведомственной санитарной службой (медсанчасти и пр.) не дейст- вительны.

5.2. Гигиеническая сертификация, также как и гигиеническая оцен- ка (п. 2.1), не может быть подменена сертификационными испытаниями (л. 5.4.5).

5.3. Гигиенический сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие каждой произве- денной и поставленной в реализацию партии рыбопродукции дейст-

вующим медико-биологическим требованиям и санитарным нормам - обязанность производителя (поставщика). Каждая партия должна со- провождаться документами производителя (удостоверение или серти- фикат качества и т. п.). гарантирующими качество и безопасность рыб- ной продукции.

5.4. Гигиенический сертификат оформляется при обязательном на- личии:

5.4.1. Нормативной документации (ГОСТ, технические условия. технологический регламент и т. л. ) на отечественную продукцию или реквизитов (контракт, сертификат качества или сертификат происхож- дения, или удостоверение качества фирмы-изготовителя и официально- го органа страны-экспортера) - на импортную рыбопродукцию.

5.4.2. Гигиенического заключения (п. 2.1) - на отечественную про- дукцию.

5.4.3. Ветеринарного свидетельства (ф.2).

5.4.4. Документов (удостоверение или сертификат качества и т. п.) предприятия-изготовителя отечественной продукции.

5.4.5. Протокола испытаний в лабораториях (центрах), аккредито- ванных в установленном порядке (п. 6).

5.4.6. Сертификата водоема (п. 4.4).

5.4.7. Гигиеническая сертификация рыбной продукция без доку- ментов, указанных в п. п. 5.4.1-5.4.6, недопустима.

5.5. Гигиенический сертификат выдается на рыбопродукцию, кото- рая по результатам лабораторных исследований соответствует медико- биологическим требованиям и санитарным нормам, в т.ч. по показате- лям паразитарной чистоты (отсутствие живых гельминтов, опасных для человека) и с учетом положений п. 9.1 .

5.6. Гигиенические сертификаты, выданные в соответствии с По- рядком, установленным Постановлением N 1 Госкомсанэпиднадзора России от 5.01.93, действуют на всей территории Российской Федера- ции независимо от места расположения учреждения госсанэпидслужбы, выдавшего его.

5.7. Срок действия гигиенического сертификата (гигиенического заключения) определяется в зависимости от:

- эпидемической и эпизоотической ситуации на территориях про- изводства и реализации рыбной продукции;

- потенциальной опасности и эпидемической значимости рыбной продукции;

- стабильности производства и надежности технологических ре- жимов, в том числе в части качества обеззараживания рыбной продук- ции от гельминтов, опасных для человека;

- уровня технологического и ведомственного лабораторного контроля на предприятиях-изготовителях.

Срок действия сертификата соответствия не может превышать срока действия гигиенического сертификата и ветеринарного свидетельства (ф. 2).

6. Лабораторные исследования рыбной продукции на соответствие требованиям безопасности для здоровья человека и животных по пока- зателям паразитарной чистоты проводятся только испытательными ла- бораториями, профильными НИИ, центрами Госсанэпиднадзора РФ, Госветслужбы РФ, Роскомрыболовства, других ведомств и организа- ций, аккредитованными Госстандартом РФ в соответствии с "Системой аккредитации лабораторий Государственной санитарно-эпидемиологи- ческой службы Российской Федерации" (утверждена и введена в дейст- вие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России и Госстандарта России от 02.07.93, N 6/13), "Соглашением о взаимодействии Госстан- дарта России и Государственной ветеринарной инспекции России в об- ласти сертификации" от 15 февраля 1993г. и ГОСТ Р 51000.3-96 "Об- щие требования к испытательным лабораториям".

6.1. Рыбная продукция, вырабатываемая по нормативной докумен- тации, не согласованной с органами Госсанэпиднадзора, не может быть принята органами по сертификации на лабораторные испытания без гигиенического заключения (п. 2.1).

6.2. Методы отбора проб для лабораторных исследований на пара- зитарную чистоту должны соответствовать ГОСТ 7631-85 "Рыба, мор- ские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их перера- ботки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний".

6.2.1. Методика отбора проб.

Из разных мест партии рыбопродукции (кроме сырца и живой рыбы) отбирают случайным образом выборку в соответствии с таблицей 1.

Таблица I

Количество транспортной та- Объем выборки, шт. (количество отбирае- ры с продукцией в партии, шт. мой транспортной тары с продукцией)

2-25 2 26-90 3 91-150 5 151-280 8 281-500 13 501-1200 20 1201-5200 32 3201-10000 50

10001-35000 80 35001-50000 125

Для контроля качества живой рыбы и сырца из разных мест пар- тии без сортировки отбирают до 3 % рыбы по массе. Затем составляют объединенную пробу.

Для составления объединенной пробы живой, свежей, охлажден- ному мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной, копченой рыбы, полуфабрикатов, продуктов переработки рыбы из раз- ных мест каждой вскрытой транспортной тары всего объема выборки (таблица 1 ) берут по три точеных пробы. Если рыба массой более 2 кг - берется 1 экз. в каждой точке. Если рыба мелкая или филе, то берется несколько экземпляров в каждой точке с таким расчетом, чтобы соста- вить объединенную пробу массой не более 3 кг.

Для составления объединенной пробы ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по три точечных пробы. Масса объединенной пробы мелких беспозвоночных (ракообразные, моллю- ски, земноводные, пресмыкающиеся) не должна превышать 1,5 кг. Если беспозвоночные, земноводные и пресмыкающиеся крупные, то объеди- ненная проба составляется из расчета по 1 экз. из каждой точки отбора.

При составлении объединенной пробы рыбопродукции, упакован- ной в потребительскую тару, отбирают не более двух единиц потреби- тельской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее составля- ют среднюю пробу (таблица 2), которая направляется для лаборатор- ных испытаний.

6.2.2. Проба для лабораторных испытаний должна быть немедлен- но направлена в лабораторию в сопровождении акта отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование рыбопродукции; наименование предприятия-изготовителя или отправителя; дату и место отбора пробы; номер партии, вагона или складской марки; номера единиц тары, из которых отобрана средняя проба; объем пробы (масса или количество); объем партии, представленной пробы; указания, для каких испытаний направляется проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Таблица 2

Вид продукции Масса 1 экзем Масса пляра рыбы средней пробы

Рыбаживая,свежая,охлажденная, до О,1кг от О,З до О,5 кг мороженая, соленая, маринованная, (не менее 6 экз.) вяленая и т. д. от О,1 до 0,5 кг не более 3 кг (6 экз) от О,5 до 1 кг не более 3 кг (3- от 1 до 3 кг 6 экз.) не более 3 кг более 3 кг (1-Зэкз.) 1экз.

Икра рыбы(см.п.п.15.9.1 и 15.9.2, не более 0,45 кг кроме дальневосточных проходных лососей)

Ракообразные, моллюски, земно- не более 1,5 кг водные, пресмыкающиеся и продук- (не менее 6 экз) ты их переработки

Рыбопродукция в потребительской не более чем из таре трех единиц потре- бительской тары

Примечание: При необходимости масса средней пробы может быть увеличена (но не более, чем в два раза).

7. Рыба, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся и продук- ты их переработки, в которых при лабораторных исследованиях в ис- пытательных лабораториях (центрах) не обнаружено живых гельмин- тов, опасных для человека и животных, подлежит сертификации (п.п.4; 5) и реализации (в установленном порядке).

8. Не допускаются в реализацию рыба, ракообразные, земновод- ные, пресмыкающиеся и продукты их переработки, в которых при ла- бораторных исследованиях на соответствие требованиям безопасности и санитарным нормам обнаружены живые гельминты, опасные для здо- ровья человека и животных.

8.1. Рыбы, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся, моллю- ски и продукты их переработки, содержащие живых гельминтов, опас- ных для человека и животных, переводятся в разряд "условно годные" или "непригодные".

8.2. "Условно годная" рыбная продукция допускается в переработ- ку на пищевые продукты и в реализацию только после обеззаражива- ния (п.12) и последующей сертификации в установленном порядке (п.п.4,5,6) при обязательном наличии сопроводительных документов производителя-поставщика, в которых указывается тип (метод) прове- денной обработки (обеззараживания) и предприятие, где проводилось обеззараживание (обработка).

8.3. Место, порядок и условия обеззараживания или утилизации рыбопродукции, содержащей живых гельминтов, опасных для здоровья человека и животных, определяем товаропроизводитель (поставщик) по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и Госветслужбы. Ответственность за выполнение правил обеззараживания (утилиза- ции) рыбопродукции возлагается на физических и юридических лиц, за- нимающихся выловом (добычей), закупками, хранением, переработкой и реализацией рыбы, ракообразных, моллюсков и продуктов их перера- ботки. Обеззараживание (утилизация) проводится под контролем Гос- санэпиднадзора и Госветслужбы.

9. Наличие в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пре- смыкающихся и продуктах их переработки погибших гельминтов (из числа опасных для здоровья человека и животных) в количестве, не превышающем показателя таблицы N 3(п.9.1.1), не является основанн- ом для браковки рыбной продукции при сертификации на соответствие требованиям безопасности и не является препятствием для ее реализа- ции в качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9.1. Условия реализации рыбной продукции, содержащей погиб- ших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов, но ухудшающих товарный вид или качество рыбопродукции по органо- лептическим и физико-химическим показателям, определяются исходя из нормативов таблицы N3 (п.9.1.1), и таблицы N4 (п.9.1.2).

9.1.1. При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов в количестве, не превы- шающем нормативы, приведенные в таблице N3, рыбная продукция допускается в реализацию в качестве продукта питания.

9.1.2. При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов в количестве равном или превышающем показатели, приведенные в таблице 4, рыбная про- дукция переводится в разряд "непригодная" и направляется на утилиза- цию (переработка на рыбную муку для животноводческих цепей).

Таблица 3

Нормативы оценки пищевой пригодности рыбной продукции и условия ее реализации в качестве продукта питания при наличии в мясе гидробионтов (рыба, ракообразные, моллюски, земноводные, пресмыкающиеся) паразитов (погибших и неопасных для здоровья человека и животных)

К Процент эараженных особей допусти- (экз.) или кусков с критической и мое сред- выше интенсивностью (табл. 4) и нее условия реализации рыбопро- число дукции

Виды паразитов (гельминтов) паразитов без кулинарная перера- в мясе и на поверхности тела на 1 кг огра- обработка на ботка гидробионтов рыбной ниче- предприятиях на пи- продук- ний общественно- щевой ции го питания фарш

Крупные цестоды (длиной бо- лееЗсм) 0,3 4 12 36

Крупные паразитические ра- кообразные (длиной более 2 0,3 4 16 20 см) и их остатки в мясе Пе-

разования в толще мяса (бо- 0,3 4 4 4 лес 2 см в поперечнике) ра- кообразные Саркотацес и трe матоды дидимозоиды

Мелкие нематоды (толщиной менее 1 мм)цестоды(нибели- 1,0 4 20 40 НИИ и др.) длиной менее 1 см, ракообразные (длиной менее 2 см), личинки скребней и мелкие (до 1 см в поперечни- ке) капсулы

Метацеркариитрематод (оде- тые черным пигментом или 5,0 20 40 60 без него) 9.2. При наличии в полости тела и на внутренних органах гидро- бионтов (рыба, ракообразные, моллюски, земноводные, пресмыкаю- щиеся) паразитов, видимых без применения оптических средств и уве- личивающих систем, гидробионты (свежие, охлажденные, мороженые) направляются на технологическую обработку для удаления паразитов и внутренних органов.

10. Испытательная лаборатория (центр), обнаружившая в рыбо- продукции живых гельминтов, опасных для здоровья человека и живот- ных, немедленно сообщает об этом товаропроизводителю (поставщи- ку), территориальным государственным органам санитарно-эпидемио- логического и ветеринарного надзоров.

На рыбопродукцию, содержащую гельминтов, опасных для здоро- вья человека и животных, составляется акт с участием представителей испытательной лаборатории, товаропроизводителя (поставщика), орга- нов госсанэпидслужбы и госветнадзора. В акте обязательно отражают- ся вопросы, касающиеся обеззараживания (утилизации) рыбопродук- ции с учетом положений п. п. 8, 11, 12, 13.

11. Рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки, пере- веденные в разряд "непригодные'', направляются на утилизацию (п. 13).

12. Режимы обработки "условно годной" рыбной продукции, га- рантирующие ее обеззараживание.

Таблица 4

Критическая интенсивность (число паразитов, при котором экземпляр или кусок рыбной продукции считается непригодным в качестве продукта питания человека) Масса рыбной Коэффициент К (см.таб.№3, пункт 9.1.1) продукции (кг) К=0,3 K=1,0 K=5,0 Критическая интенсивность заражения (число паразитов) 1 2 3 4

0,1 1 1 3 0,2 1 1 5 0,3 1 1 8 0,4 1 2 10 0,5 1 3 13 0,6 1 3 15 0,7 1 4 18 0,8 2 4 20 0,9 2 5 23 1,0 2 5 25 1,1 2 6 28 1,2 2 6 30 1,3 2 6 33 1,4 2 8 35 1,5 3 8 38 1,6 3 9 40 1,7 3 9 43 1,8 3 9 45 1,9 3 10 48 2,0 3 10 50 3,0 5 15 75 4,0 6 20 100 5,0 8 25 125 6,0 9 30 150 7,0 11 35 175 8,0 12 40 200 9,0 14 45 225 10,0 15 50 250

12.1. Посол условно годной рыбопродукции.

12.1.1. При заражении рыбы личинками лентеца широкого (таблица 5):

Таблица 5

Посол Плот- Температу- Продолжительность Массовая ность туз- ра ("С) посола, гарантирую- доля соли лука щая обеззараживание в мясе(%)

Крепкий 1,2 +2-4 14 суток свыше 14 Средний 1,18 +2-4 14 суток 10-14 Слабый 1,16 +2-4 16 суток 8 12.1.2. Обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D. klebanovskii (D. luxi) обеспечивается всеми способами промышлен- ного посола согласно действующих инструкций (Сборник технологиче- ских инструкций по обработке рыбы. М.,1994, т.2, с.126-167. Под ред. А. Н. Белогурова и М.С. Васильевой) при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5%.

Реализация дальневосточных лососей, отнесенных к разряду "ус- ловно годных" по D. klebanovskii (D. luxi) и посоленных вышеуказан- ными способами, допускается только при массовой доле соли в мясе спинки рыбы не менее 5%. 12.1.2.1. При теплом посоле на пласт дальневосточные лососи не- обходимо солить не менее 8 суток. 12.1.3. Обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного обеспечивается смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18-1,19) в течение 10 суток при достижении массо- вой доли соли в мясе рыбы 8-9 %. При посоле охлажденного омуля ре- комендуется солить потрошеную рыбу, т. к, личинки дифиллоботриид, находящиеся на внутренних органах, удаляются вместе с ними. 12.1.4. Обеззараживание рыбы от личинок описторхид (описторхи- са, псевдамфистомы, клонорхиса), метагонимуса и нанофиетуса обеспе- чивается применением смешанного крепкого и среднего посола (плот- ность тузлука с первого дня посола 1,20, при температуре +l+2 "С) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%. При этом продол- жительность посола должна быть: а) пескаря, уклея, гольяна, верховки - 10 суток; б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, спица, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей