Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков
23.07.2015
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков

1. Общая часть
2. Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования З. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей 4. Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов и овощей 5. Экспертиза квашеных соленых и маринованных овощей 6. Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод 7.Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов 8. Экспертизам растительных масел, семян подсолнуха и тыквы 9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов 10. Экспертиза виноградных н плодоягодных вин домашней выработки

Приложение 1.Форма справки Приложение 2.Форма акта Приложение 3.Методики лабораторного исследования вина Приложение 4.Нормы взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанакспертизы на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях (лабораториях ветсанэкспертизы)

ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЛАБОРАТОРИЯХ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫНКОВ

(Утверждены Главным управление ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР и согласованы с Министерством здравоохранения СССР 4 октября 1980 г.)

1. Общая часть 1.1. По ветеринарно-санитарным правилам на рынках разрешается продавать следующее. 1.1.1. Растительные пищевые продукты полеводства, садов и огородов: корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастер- нак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках и др.) ; овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.); зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, ботва огородных куль- тур и др.); зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или крупяные изделия из них) ; бобовые культуры (горошек зеленый, горох, гороховая мука, фасоль и др.) ; крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые (земляника, смородина, крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.); растительные пищевые масла и семена подсолнечника, тыквы и др. 1.1.2. Дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква), свежие и сушеные грибы (наиболее распространенные виды съедобных грибов приведены в таблице) и орехи.

Стандартное название гриба Местное название гриба Категория

Г р и б ы т р у б ч а т ы е (г у б ч а т ы е)

Белый Боровик, беловик, глухарь, коровка I коровяк, подкоровник, коровят- ник, печура, медвежатник, толкач

Березовик Подберезовик, подберезник, черныш, II колосовик, подгреб, обабок, бабка

Маслята Масленок, маслюк, маслюха, чалыш, II жестяк

Подосиновик Осиновик, краешек, красноголовец, II багнюк, боровик, казарупка

Польский II Дубовик обыкновенный II Дубовик крапчатый II Козляк Овечка, коровник, боровик, мохо- III вик

Ежовик желтый Колчак желтый, глухая лисичка III Ежовик пестрый Оленья губка, толчок пестрый III Моховик Пестрец III

Г р и б ы с у м ч а т ы е

Сморчок обыкновенный - III Сморчок конический - III Сморчковая шапочка - III Строчок обыкновенный - III Трюфель белый - III Дождевик шиповатый - IV

Г р и б ы п л а с т и н ч а т ы е

Груздь настоящий Груздь, грузель I Груздь желтый - I Рыжик Рядзь, еловик I Белянка - I Волнушка Волжанка, волнуха, вольянка, отва- I руха

Горькушка - II Груздь осиновый - II Груздь синеющий - II Гладь Подмолочник, подорешник, молоко- II едка, поддубенка

Продолжение

Стандартное название гриба Местное название гриба Категория Категория

Подгруздок белый Подгруздень,подгруздок,полугруздь II Валуй (бычок) - III Груздь черный - III Лисички Лисички, лисица, сплеень III Млечник блеклый - III Опята осенние Осенний гриб, осенник III Сыроежка пищевая - III Сыроежка желтая - III Сыроежка зеленоватая Чертополохи, горянки III Сыроежка болотная - III Сыроежка жгучеедкая - IV Сыроежка остроедкая - IV Шампиньон полевой - III Шампиньон луговой - III Шампиньон парниковый - III Вешенка обыкновенная - IV Груздь перечный - IV Гриб-зонтик пестрый - IV Зеленушка - IV Краснушка - IV Мокруха - IV Подгруздок черный - IV Подмолочник - IV Рядовка фиолетовая - IV Скрипица - IV Серушка - IV

Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем виде или подвергнутые предварительно сушению, солению и маринованию. 1.1.3. Виноградные и другие слабоградусные вина, полученные путем сбражи- вания винограда или других плодов и ягод,в каждом отдельном случае - по разрешению местных советских органов. 1.2. Продажу растительных пищевых продуктов производят с прилавков, автомашин, возов, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумаж- ной тары, а соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов - из эмали- рованной и глиноглазурованной посуды. 1.3. Продажу пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий из растительного сырья на рынках разрешают только государственным или коопе- ративным предприятиями учреждениям, которые имеют на это разрешение сан- эпидстанции района по месту расположения рынка. Торговлю полуфабрикатами и кулинарными изделиями из растительного сырья на территории рынка произво- дят только в специально оборудованных магазинах, павильонах и ларьках. 1.4. Все растительные пищевые продукты и вино, поступающие на рынок для продажи, подлежат обязательной ветсанэкспертизы. Экспертизу этих продуктов проводят работники лабораторий ветсанэкспертизы. 1.5. Проведенное исследование (органолептическое, бактериоскопическое или биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу, независимо от его массы или объема, и зарегистрированное в журнале выполняе- мой работы считается за единицу экспертизы. 1.6. Продавцы пищевых продуктов обязаны соблюдать общие требования личной гигиены: быть опрятно одетыми, торговлю производить только в уста- новленной на рынке спецодежде, иметь чистое полотенце для рук и постоянно сохранять их в чистоте. Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе их продажи, а также поддержания чистоты рук продавцы обязаны пользоваться чистой и свежей водой. 1.7. По ветеринарно-санитарным требованиям на рынках запрещается про- давать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную и грибную пасту, соусы, варенья и джемы из ягод и плодов и т. д.) ; консервированные растительные продукты в закатанных в домашних ус- ловиях банках; чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготов- ленные путем перегона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях; пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и мари- нованные. 1.8. Результаты ветсанэкспертизы растительных пищевых продуктов и вина подлежат обязательной регистрации в журнале установленного образца по форме 149 25-вет (см. п. 6.3.1 действующей Инструкции по ветеринарному учету и вете- ринарной отчетности) .

2. Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования 2.1. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачест- венности продуктов растительного происхождения (а также вина) дают на осно- вании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других по- казаниях) используют и лабораторные методы исследования. 2.2. Органолептическим методом исследования растительных продуктов оп- ределяют внешний вид, форму, величину, Цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вред- ных примесей (спорынья, куколь, вязель, амбарные вредители в зернопродук- тах) , повреждения и болезни растений, а Также вкусовые качества. 2.3. От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта, (в одина- ковой порции от всех тарных мест) для лабораторного исследования отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабо- раторий ветсанэкспертизы, должны характеризовать качество всего продукта. Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно пере- мешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и марино- ванные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом, сыпучие продук- ты - щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Вино рассортировывают на однородные партии и взятое среднего образца или средней пробы производят через шпунтовые отверстия си- фоном или специальными ливрами из разных слоев бочек. Отбор ведут от 30 *но- га количества бочек, но не менее чей из 10 мест. При меньшем количестве бочек материал для образца или средней пробы берут из всех тарных мест (не менее 100 мл из каждой бочки) . 2.3.1. Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно утвержденным Нормам взятия проб пище- вых продуктов для проведения ветсанэкспертизы я лабораториях ветсанэкспер- тизы. Оставшаяся часть средней пробы после проведенного исследования возвра- ту владельцу не подлежит и направляется на утилизацию.

П р и м е ч а н и е. При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.

2.4. При установлении доброкачественности продукта на тару (бочка, бидон и т. д.) наклеивают этикетку (см. приложение 1). На этикетке должно быть круп- ным шрифтом обозначено "Разрешено в продажу", а также указаны наименова- ние и количество продукта, фамилия владельца (продавца), номер экспертизы, дата, наименование станции и подпись лица, разрешающего продажу продукта. П р и м е ч а н и е. Продукт считается доброкачественным, если он не яв- ляется вредным или опасным для здоровья потребителя. Определение сорта или категорий товарности растительных продуктов на рынках работники лабораторий экспертизы не проводят. 2.5. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или под- вергают денатурации, о чем составляют акт по форме согласно приложению 2. Акт составляют, в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в делах лаборатории.

З. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей 3.1. К продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесне- велые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, пораженные болезнями и вредителями, поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с нали- чием постороннего запаха. 3.2. Корнеклубнеплоды и овощи в свежем виде допускают к продаже, если они соответствуют следующим требованиям. 3.2.1. Картофель. Поверхность клубней сухая, чистая, без наростов, непро- росшая и непозеленевшая. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, а позднего - 4,5-5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта белый, желтоватый или розовый. Исключают все формы картофельной гнили и болезни клубней картофеля, при наличии которых картофель в продажу не выпускают, а при обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государ- ственной инспекции по карантину сельскохозяйственных растяни. Б о л е з н и к л у б н ей картофеля. Фитофтора вызывается паразити- ческим грибом и наблюдается чаще всего во влажные годы. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль. Фузариоз, или сухая гниль, поражает клубни во время их хранениям Гриб фузария разрастается на клубне в местах механических повреждений или пораже- ний фитофторой, разрушая межклеточное вещество и клетки; при этом крахмаль- ные зерна остаются целыми. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое как бы углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами) . При хранении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой гнили. Парша обыкновенная, повреждает клубни в почве: вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приоб- ретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Они от- деляются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям ("корост- лявая" картошка) . Сильно пораженные клубни становятся водянистыми. Черная парша (ризоктониоз) поражает стебли и клубни. На клубне обнаружи- вают черные, легко снимающиеся бородавочки, похожею на частички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание. Черная ножка поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует во время хранения клубней. При осмотре их обнаружи- вают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает. Кольцевая гниль поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаружи- вают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня обнаруживают пустоту, а снаружи - морщинистость и тре- щины. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля сыром помещении. Мокрая гниль вызывает образование густой слизистой массы грязно-серого или темно-бурого цвета, неприятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня. [ Пуговичная болезнь. На пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки - пикниды (тучные колонии). Через эти пятой внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение. Рак. На клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров - до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и от- падают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая заселяется различными грибками и бактериями, загнивает, и клубни делаются непригод- ными для пищевых целей. 3.2.2. Морковь. Поверхность моркови чистая и свежая, желтого или оранже- вого цвета. При сгибании морковь ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах ароматный, свойственный свежей моркови, вкус сладко- ватый, нежный, без горечи. Морковь доброкачественная, тонет в воде. Признаки болезней моркови отсутствуют. Б о л е з н и м о р к о в и. Черная гниль - на верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, затем они темнеют, покрываются налетом, резко ограничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавли- ваются в здоровую ткань. Белая гниль. На пораженных частях моркови (чаще хвостовой конец) появ- ляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом. Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде бурых пятен, напоминающих оспенные ямочки) по мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду. Серая гниль - обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного пышного мицелия гриба с образованием пятен. Поражение личинками морковной мухи, которые, внедряясь в корень моло- дого растения, протачивают его, он приобретает ржавый цвет и становится дере- вянистым на вкус. 3.2.3. Свекла. Доброкачественная свекла плотная, поверхность ее ровная, чистая, на разрезе мякоть темно-красная разных оттенков, сочная, вкус слад- коватый. Свекла молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями и неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли. Свекла с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и смор- щенными корнями и зеленью, а также с признаками 'болезней к продаже не до- пускается. Б о л е з н и к о р н е й с в е к л ы. Туберкулез - у шейки и на теле корня обнаруживают шероховатые, с трещинами и бугорками наросты или бородавки, которые быстро разлагаются и загнивают. Рак, или зобоватость, свеклы - на корне появляются гладкие наросты без бугорков и трещин, иногда они отпадают и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает. Прыщеватая парша - на корнях обнаруживают маленькие бородавки, кото- рые распадаются, образуя язвы с приподнятыми краями. Язвенные места загни- вают, приобретая неприятный запах. Фузариоз, или кагатная гниль, - в центральной части корнеплода образуется продольная полость с бурыми, размягченными, гниющими неприятного запаха стенками. Парша в области шейки корнеплода обнаруживается в виде мелких, шорохо- ватых и вдавленных трещин. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска - поясная парша. На местах трещин корень загнивает. Сердцевидная гниль на корнеплодах обнаруживается в виде серовато-синих пятен. С проникновением гнили внутрь сосудистая ткань чернеет, становится сначала твердой, затем размягчается. Бактериозы - болезни, вызываемые различными возбудителями, которые разлагают корнеплод в слизистую массу или по типу сухой гнили. 3.2.4. Петрушка, пастернак, редис, редька, хрен, цикорий и другие корнеплоды должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, плотными, сочными без приз- наков гнили и поражения плесенью, как указано в п. 3.1. 3.2.5. Капуста белокочанная должна иметь вполне сформировавшиеся, плот- ные, светлые, свежие, чистые, цельные, здоровые кочаны приятного характерного запаха и вкуса. Листья мясистые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых пятен. Краснокочанная капуста должна иметь хороший или удовлетворительный товарный вид без каких-либо пороков. указанных в п. 3.1. 3.2.6. Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур наругай зелень долж- на быть молодой и свежей с нежными и сочными листьями, отмытая от грязи и пыли и без примесей травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой часта стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых. 3.2.7. Капуста и зелень в помятом виде, с вялыми огрубевшими и пожелтев- шими листьями, загнившие, заплесневелые или подмороженные к продаже не допускаются. 3.2.8. Огурцы должны быть свежими чистыми, зеленого с различными от- тенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами. 3.2.9. Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки должны быть свежи- ми, чистыми, цельными и без механических повреждений. Томаты допускаются в продажу разной стадии спелости (бурые, розовые, красные) . 3.2.10. Чеснок и лук репчатый должны иметь луковицы вызревшие, чистые, здоровые, цельные, сухие, непроросшие,без червоточины и пустот и при разрезе издавать характерный запах. Разрешается продавать лук и чеснок, связанные ботвой в гирлянды. 3.2.11. Лук и чеснок зеленые. Луковицы должны быть с корешками, очи- щены или отмыты от земли, с пучком свежих, чистых и зеленых листьев. К про- даже не допускаются лук и чеснок в помятом виде, с вялыми пожелтевшими листья- ми, загрязненные землей и наличием длинных грубых стрелок. 3.2.12. Арбузы, дыни, тыквы должны быть спелыми, свежими, цельными, чистыми и неувлажненными. Мякоть может быть различной плотности, но непе- резревшая, с характерным ароматом и свойственным им вкусом.

4. Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов и овощей 4.1. Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсут- ствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса плесени, гнили, поражений вредителями, с влажностью не более 15 % 4.2. При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и овощи подвергают лабораторному исследованию. 4.2.1. На содержание влаги - путем высушивания. Навеску продукта (10 г) высушивают в шкафу при температуре 130 С в течение 40 мин. Влажность (%) определяют по формуле

(а - б)х 100 X= _______________ а где X - искомая влажность; а - масса навески до высушивания (г) б - масса навески после высушивания (г) . 4.2.2. На содержание ферропримесей - путем проверки тонкого слоя овощей магнитом (подковообразным, подъемной силой не менее 0,5 кг) . Для этого исследуемый продукт рассыпают на лист бумаги тонким слоем и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см. 4.2.3. На содержание минеральных примесей (песка) - путем осаждения при отстое навески овощей в воде. 4.2.4. На зараженность вредителями - путем просмотра через лупу тонкого слоя овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него бу- магой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида. 4.2.5. На посторонние примеси - пробу сушеных овощей помещают на стек- ле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают овощи по частям.

5. Экспертиза квашеных соленых и маринованных овощей 5.1. Продажу овощей в квашеном, соленом и маринованном виде разрешают. только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды. Квашеные, соленые и маринованные овощи ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на ры- нок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде в продажу не допускают. 5.2. По органолептическим и физико-химическим показателям квашеные, соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требованиям. 5.2.1. Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или наруб- ленной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного, цве- та с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и посторон- него привкуса. Рассола в капусте не более 10-15%, причем он должен быть естественным со- ком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5 % поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) в пределах 0,7-2,4 %. Не разрешается продажа на рынках* квашеной ка- пусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты "крошево", т. е. рубленой и заквашен- ной без удаления поверхностных зеленых листьев. 5.2.2. Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего прив- куса и запахам по цвету - оливковые, на ощупь - крепкие, несморщенные, мя- коть - плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании - хрустя- щая. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и соло- новато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5 % поваренной соли и общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4 %. 5.2.3. Томаты соленые должны быть целыми, несморщенными, немятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, с нерасплывшейся мякотью, при раскусывании- хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8 % поваренной соли, общей кислотностью (в пересче- те на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2 %. 5.2.4. Арбузы соленые должны быть без повреждений оболочки, гладкие, целые, на разрезе от бледно-розового до красного цвета, запах - свойственный соленому арбузу, вкус - приятный, на разрезе - мякоть различной консистенции, но неперезревшая, без пустот и слизи. Рассол - прозрачный или с легким помут- нением, с содержанием от 3 до 8 % поваренной соли и кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) до 2,4 %. Не допускаются в продажу арбузы заплесневелые, с поврежденной оболоч- кой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом. 5.2.5. Овощи маринованные. Маринованию подвергают свежие или предва- рительно засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, луки другие овощи. Овощи маринованные должны иметь кислый или кисло-сладковатый вкус, свойственный данному виду овощей с ароматом пряностей без посторон- них привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. Заливка (маринад) прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. Мари- нады овощные должны содержать от 1 до З % поваренной соли и иметь кислот- ность от 0,4 до 0,9.% (для слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8 % (для острых маринадов). 5.3. Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процент- ное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли. 5.3.1. Для определения количества рассола по отношению к общей массе продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление. 5.3.2. Определение общей кислотности рассола или маринада (в пересчете на молочную кислоту) . В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хоро- шо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рас- сола или маринада, добавляют 2-3 капли 1 %-наго раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (NаОН) или едкого кали (КОН) до стой- кого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (Х) вычисляют по формуле а х 0,009 х 250 х 100 Х= -----------------------,или Х = а х 0,225, 20х50 где Х - кислотность рассола (маринада) в процентах; а - количество милли- литров 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование; 0,009 - коэффициент пересчета на молочную кислоту. Расхождения между двумя параллельными определениями не должны пре- вышать 0,02%). За каждый результат принимают среднеарифметическое двух определений. 5.3.3. Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада) проводят после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования растворам едкого натра или едкого кали) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрова- ние 0,1%-ным раствором азотно-кислого серебра до появления стойкого кирпично- красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) вычисляют по формуле

а х 0,00585 х 250 х 100 Х = --------------------------,или Х = а х 0,14625 20х50

где X - содержание хлористого натрия в процентах; а - количество миллилитров 0,1 н. раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование; 0,00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий. За конечный результат принимают среднеарифметическое двух параллель- ных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %. 5.3.3.1. Для определения содержания поваренной соли можно применить и другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3-5 капель 10%-ного водного раствора хромовокислого калия .(К СrО ) в качестве индикатора и 2 4 титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азот- нокислого серебра (29,064 г АgNОэ на 1 л дистиллированной воды). 1 мл указан- ного раствора азотно-кислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли (Х) рассчитывают по формуле

X = а х 0,01 х 100,

где а - количество миллилитров раствора азотно-кислого серебра, израсходован- ного на титрование.

6. Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод 6.1. Фрукты и ягоды свежие: яблоки, груши, виноград, вишня, слива, алыча, абрикосы, персики, жердели, земляника, смородина (черная,- красная и белая), крыжовник, малина, черника, голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника, морошка и др. - должны быть зрелыми) чистыми, однородными, со

свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреж- дений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными, в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т. п. Фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, плесневе- лые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом к продаже не допускаются. 6.2. Сушеные и вяленые плоды . и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом. Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают. 6.3. Фрукты сушеные (смесь для компотов) должны быть чистыми, сухими (с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащи- мися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращать- ся комки. Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов долж- ны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматны- ми, без посторонних привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислою запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.

7.Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов 7.1. На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Наиболее распространенные виды съедобных грибов, классифицированные по пищевой ценности на категории, при- ведены в таблице (п. 1) . К I категории относятся наиболее питательные и обладаю- щие высокими вкусовыми качествами грибы, а к IV - самые малоценные. 7.2. Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластин- чатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинча- тых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено. 7.3. В местах продажи строчков и сморчков вывешивают объявление: "Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предвари- тельно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вред- ные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и исполь- зовать для приготовления грибных блюд". Реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2-3 мес после сушки. 7.4. Сушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влаж- ностью 12-14%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнуться и легко ломаться), без пригорания. Запах и вкус характерные, свойственные белым грибам. Сушеные черные грибы (трубчатые грибы - подосиновики, маслята, моховики и др.) должны быть целыми или по- ловинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влаж- ностью 12-14 % (при разломе слышится хрустящий звук), с характерным запахом и вкусом, без пригорания. 7.5. Не разрешается продажа белых и черных сушеных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов. Процент влажности грибов определяется так же, как указано в п. 4.2.1 нас- тоящих Правил. 7.6. Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларь- ки и т. д.) . Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающи- ми их точного названия» запрещается. В отведенном месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфоло- гическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа ко- торых разрешается. 7.7. Орехи грецкие фундука кедровые, арахисовые должны быть чистые, без нарушенной оболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, полной консистенции, со свойственным для них вкусом и запа- хом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в ис- следуемой пробе не превышает 10 %. Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

8. Экспертизам растительных масел, семян подсолнуха и тыквы 8.1. Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают при температуре 18-20 С. Для определения запаха масла часть образца или пробы подогревают до 45-50 С и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или Предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего нали- вают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям. 8.1.1. Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи. 8.1.2. Масло льняное. Доброкачественное отстоявшееся льняное масло должно быть желтого цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным запахом, присущим свежему маслу, приятного вкуса, без горечи и прогоркания. Льняное масло, изго- товленное из семян, засоренных семенами сорняков (торицы) , бывает темного цвета, мутное с наличием большого осадка и горького вкуса. Масло, изготовлен- ное - из заплесневевших проросших семян, а также длительно хранившееся, приоб- ретает затхлый запах и горький вкус, цвет его изменяется, появляется осадок. 8.1.3. Масло конопляное. Доброкачественное конопляное отстоявшееся масло должно быть прозрачным, темно-зеленого, цвета различной интенсивности, аро- матного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогар копия . Конопляное масло, изготовленное из семян, засоренных посторонними при- месями и заплесневевших, бывает затхлое и горькое. 8.2. Не разрешают продажу для пищевых целей подсолнечного, льняного, конопляного, а также других масел с наличием большого осадка и посторон- них примесей, мутного, а также с несвойственным запахом и вкусом. 8.3. При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию растительных масел проводят лабораторные исследования, при которых определя- ют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды и используют методы установления фальсификаций растительных масел. 8.3.1. Определение кислотного числа. В чистую сухую колбу отвешивают от 3 до 5 г масла, приливают 50 мл нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалты- вают до растворения. К раствору добавляют индикатор (5 капель 1 %-ного спирто- вого раствора фенолфталеина или для темных масел - 1 мл 1%-ного спиртового раствора финолфталеина) и быстро титруют 0,1%-ным раствором едкого кали (натра) до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислотное число масла (Х) вычисляют по формуле а х 5,611 Х = --------------- С

где 5,611 - количество миллиграммов кристаллического едкого кали, содержа- щегося в 1 мл 0,1 н. раствора; а,- количество миллилитров 0,1 н. раствора ед- кого кали (натра), израсходованного на титрование; С - взятая навеска масла. Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного масел должно быть до 6,0; для нерафинированных - хлопкового и макового масел - от 7,0 до 14,0. П р и м е ч а н и е. Нейтральную смесь спирта с эфиром готовят следующим образом: смешивают 1 часть спирта-ректификата и 2 части петролейного эфира, к смеси добавляют несколько капель 1 %-нога раствора фенолфта- леина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали до появления розового окра- шивания. Ввиду огнеопасности запрещается готовить смесь впрок. 8.3.2. Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кисло- ты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл) , затем приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают ц определяют ее цвет. Качест- во масла оценивают в зависимости от цвета смеси: доброкачественное масло - смесь соломенно-желтого и желтого цвета, сомнительного качества - смесь желто- кори