Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках
23.07.2015
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках

1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных
продуктов на рынках 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока 3. Методы исследования молока 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов 5. Дополнительные исследования молока и молочных продуктов 6. Определение фальсификации молока и молочных продуктов

Приложение 1.Форма справки Приложение 2.Форма акта Приложение 3.Форма этикетки Приложение 4.Журнал учета ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на мясо-молочной и пищевой контрольной станции (сельхозучет, форма N 24-вет) Приложение 5.Таблица перерасчета плотности молока при разных температурах.

ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКАХ

(Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 1 июля 1976г. Взамен правил от 10 февраля 1959 г., согласованных с Министерством здравоохранения СССР 26 ноября 1958 г. N 123-1/76)

1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках

1.1. Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации), подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных про- дуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.

1.2. К продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хо- зяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть под- тверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более одного месяца (приложение 1). В справке ветеринарный врач (фельдшер), обслу- живающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на тубер- кулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструк- циями Главного управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

1.3. Запрещается продажа молока и молочных продуктов: из хозяйств (вклю- чая хозяйства населения), ферм, неблагополучных по сибирской язве, эмфизема- тозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от жи- вотных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез или туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и некро- бактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометритом, а также в дру- гих случаях, предусмотренных инструкциями Министерства сельского хозяйства СССР. Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит уничтоже- нию под контролем ветеринарного врача в присутствии представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух экземплярах, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы (приложение 2).

1.4. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.

1.5. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла - примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продук- тов - снятие сливок, примесь соды н т. д.

1.6. Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.

1.7. Запрещается продажа молока (молозива), полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации.

1.8. При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой. При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контроль- ной станции в соответствии с п. 1.3 настоящих правил в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда посту- пило молоко.

1.9. Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.

1.10. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдель- ной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл; сметаны и сливок 15 г, масла 10; творога и брынзы 20 г, варенца, ма- цони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой. Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химиче- ских и органолептических показателей, после перемешивания доводят до темпера- туры 20 гр.С + - 2 гр.С. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатури- руют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

1.11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взя- тия органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко прове- ряют на кислотность повторно. Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жир- ность в 100 % случаев. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выбо- рочно, но не менее 10 % от общего количества мест, а в сомнительных случаях из каждой емкости.

1.12. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы опре- деляют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок. Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изго- товлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пище- выми продуктами. Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде.

1.13. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного иссле- дования (на ядохимикаты и т. д.), направляют в ветеринарную лабораторию и иссле- дуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР. Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, должны быть в стеклян- ной посуде, плотно закупорены и опечатаны сургучом. На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием долж- ности), направляющего пробу. Если отправка отобранных проб молока задерживается, его сохраняют при температуре 4 С и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока): формалином- 1-2 капли, перекисью водорода - 2-3 капли, двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора. До получения результатов исследования молоко и молочные продукты прода- вать не разрешают.

1.14. Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается прово- дить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о про- хождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обсле- дований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами. На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка ветери- нарно-санитарной экспертизы (приложение 3).

1.15. К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса. Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененности.

1.16. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях регистрируют в соответствующем журнале (приложение 4).

1.17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил торговли моло- ком и молочными продуктами на рынках заведующий мясо-молочной и пищевой контрольной станцией может применить штрафные санкции к виновным лицам в соот- ветствии с "Инструкцией о порядке наложения штрафов за нарушение правил по карантину животных и других ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных Ветеринарным уставом СССР, а также решений местных Советов народных депута- тов и их исполнительных комитетов по вопросам борьбы с эпизоотиями", утвержден- ной Министерством сельского хозяйства СССР 16 октября 1964 г.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

2.1. Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть одно- родной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев. Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2 %. Плотность 1,027-1,035 г/куб.см. Кислотность в градусах Тернера (гр.Т) 16-20. Молоко с кислотностью ниже 16 гр.Т в продажу не допускается до выяснения причин пони- жения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кис- лотность его обусловлена кормовыми факторами то допускается в порядке исклю- чения продажа молока с кислотностью до 14 гр.Т. П р и м е ч а н и е. В каждой области, крае, республике с учетом мест- ных условий Советы Министров союзных и автономных республик, испол- комы областных (краевых) Советов народных депутатов могут устанавливать более повышенные нормы содержания жира в молоке.

2.2. Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока. Цвет белый со слабым желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка. Содержание жира не ниже 5 %. Чистота по эталону не ниже вто- рой группы. Плотность 1,034-1,038 г/куб.см. Кислотность не более 24 гр.Т.

2.3. Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь спе- цифический козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4%. Плотность 1,027-1,038 г/куб.см. Кислотность не более 15 гр.Т.

2.4. Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голу- боватым оттенком. Содержание жира не менее 1 %. Плотность 1,029-1,033 г/куб.см. Кислотность не более 7.Т.

2.5. Молоко буйволиц по внешнему виду и консистенции представляет собой вязкую жидкость белого цвета, без запаха. Содержание жира 7-8%. Плотность 1,028-1,030 г/куб.см. Кислотность 17-19 гр.Т.

3. Методы исследования молока

3.1. Органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, запах и кон- систенцию молока. Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из белого стекла в лучах отраженного света, запах и вкус - сенсорным путем, консистенцию - по следу, остающемуся на стенке цилиндра после отекания струйки молока.

3.2. Определение плотности. Плотность определяют путем опускания молоч- ного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20 + -5гр.С. При определении плотности лактоденсиметр не дол- жен прикасаться к стенкам цилиндра. Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоя- нии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью 0,5 гр.С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока по таблице (приложение 5). В таблице 5 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Пример. Плотность молока d = 1,0265 г/куб.см соответствует 26,5 гр. лакто- денсиметра. При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы, для этого в левой колонке находят величину плотности в градусах, а в верхней части ко- лонки - температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении линий полу- чают плотность молока при 20 гр.С. Пример. Температура молока 18 гр.С, плотность 1,0305 г/куб.см. Переводим плотность г/куб.см в градусы: 1,0305 г/куб.см соответствует 30,5гр.С. По таблице значению 30,5 гр.С при Т = 18гр.С соответствует плотность 30гр.С лактоденсиметра (d=1,030 г/куб.см).

3.3. Определение кислотности. Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количе- ство миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходован- ного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта. Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и ох- лажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фе- нолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо- розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном). Количество миллилитров децимормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока. В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавле- ния дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо по- низить на 2 градуса. Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150- 200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вмести- мостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раст- вора сернокислого кобальта 6 месяцев. Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличе- ния срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина. П р и м е ч а н и е. Мясо-молочные и пищевые контрольные станции должны получать децинормальный раствор едкого натра (калия) и серную кислоту из ветеринарных лабораторий (с ветеринарно-санитарных станций). При наличии соответствующих условий разрешается готовить эти растворы на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

3.4. Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавли- вают по нижнему уровню мениска). Выдувание мастака из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белко- вых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 гр.С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резино- вой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх н вниз устанав- ливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Гра- ница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также раз- личных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в про- дукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Рас- хождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Для определения жира в молоке овец и буйволиц применяют жиромер с преде- лом измерения от О до 10. При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими пор- циями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содер- жимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при пераворачивании следует обер- тывать салфеткой или полотенцем.

3.5. Определение чистоты молока. Для определения степени чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд прибора "Рекорд", имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до темпера- туры 35-40 гр.С. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подраз- деляют на три группы по эталону ГОСТА 8218-56. Первая группа: на фильтре нет частиц механической примеси. Вторая группа: на фильтре отдельные частицы механической примеси. Третья группа: на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механи- ческой примеси (волоски, частицы сена, песка).

3.6. Бактериологическое исследование молока. Для бактериологического иссле- дования ускоренной пробой на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в водя- ной бане до 38-40 гр.С и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини. Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемеши- вают и вторично ставят в водяную баню при температуре 38-40 гр.С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки). По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока по таблице. Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривает через 10 минут и 1 час после постановки пробы. ------------------------------------------------------------------------------ Скорость обесцвечивания Количество бактерий Класс и оценка молока в 1 мл молока ------------------------------------------------------------------------------ Менее 10 минут Более 20 млн. IV, очень плохое От 10 минут до 1 часа До 20 млн. III, плохое От 1 часа до 3 часов До 4 млн. II, удовлетворительное Более 3 часов До 500 тыс. I, хорошее ------------------------------------------------------------------------------ П р и м е ч а н и е. Для приготовления насыщенного спиртового раствора метиленовой сини берут 10 г и смешивают со 100 мл 96 гр.С этилового спирта. Раствор ставят в термостат при 37 гр.С на 24 часа, затем фильтруют.

Для приготовления рабочего раствора метиленовой сини берут 5 мл насыщен- ного спиртового раствора метиленовой сини + 195 мл дистиллированной воды, а за- тем этот раствор разводят в 10 раз, т. е. 1 мл 2,5%-наго раствора + 9 мл дистилли- рованной воды. Раствор должен быть приготовлен перед постановкой пробы.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

4.1. Сметана. Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане привкусов и запаха. Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25%. Кислот- ность в пределах 60-100гр.Т.

4.2. Сливки. Вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних при- вкусов и запахов, вкус слегка сладковатый. Консистенция и внешний вид - однородная, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее 20%. Кислотность 17-19гр.Т.

4.3. Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примеси творога и выборочно на содержание жира, примеси крахмала и на кислотность.

4.3.1. Исследование сметаны и сливок на содержание жира. Перед анализом гу- стую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшее опре- деление проводят, как указано в п. 3.4. Объем двух делений шкалы сливочного жи- ромера соответствует 1 % жира в продукте.

4.3.2. Исследование сметаны и сливок, на кислотность. В коническую колбу вме- стимостью 100-250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30-40 мл (для сметаны) ди- стиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, со- ответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 ми- нут. Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сли- вок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта. Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

4.4. Творог. Вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кис- лотности, посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид - однородная масса, без комков, несыпучая и не- крупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе творога и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 гр.Т. Творог, содержа- щий 18 % жира, считается жирным, содержащий 9 % жира - полужирным. Со- держание влаги: в жирном твороге не более 65 %, а в нежирном не более 80 %. Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых слу- чаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.

4.4.1. Исследование творога на кислотность. В фарфоровую ступку или хими- ческий стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемеши- вают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл ди- стиллированной воды (35-40 гр.С), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфта- леина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания. Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н. раст- вора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

4.4.2. Определение влаги в твороге. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105 гр.С. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта. П р и м е ч а н и е. Треножник (фарфоровый треугольник с загнутыми проволочными концами) должен вмещаться на левой чашке весов, иметь вы- соту около 60 мм.

После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушиль- ный шкаф с температурой 160-165 гр.С. Через 20 минут чашку с продуктом выни- мают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают. Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

(В - С). 100 А= ------------ , 5 где В - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г; С - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %.

4.5. Кисломолочные продукты (варенец, мацони, ряженка, йогурт). Вкус и запах кисломолочный, чистый, без посторонних, несвойственных доброкачествен- ному продукту привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид - сгустки в меру плотные, вид глянцевитый, устой- чивый, без газообразования и значительных выделений сыворотки на поверхности продукта. Для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий; для йогурта консистен- ция однородная, напоминает сметану; для варенца допускается наличие молочных пенок. Цвет ряженки и мацони молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта молочно-белый. Жирность соответственно жирности, принятой в данной местности для цельного молока, но не менее 2,8 %, а для йогурта не менее 6%. Кислотность: для варенца 75-120 гр.Т, для мацони и ряженки 85-150 гр.Т, для йогурта 80-140 гр.Т. Варенец, мацони, ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты прове- ряют органолептически, выборочно - на кислотность и содержание жира.

4.5.1. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах. В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г молочного продукта, вливают 10 мл серной кис- лоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Далее определение жира проводят, как указано в п. 3.4. Отсчитанный по шкале жиромера показатель умножают на 2,2. Полученное число указывает содержание жира в граммах в 100 мл продукта.

4.5.2. Определение кислотности кисломолочных продуктов. В коническую колбу то 100-250 мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл молочного продукта. Остатки продукта из пипетки переводят в колбу путем промы- вания ее водой, находящейся в колбе. Тщательно перемешивают содержимое колбы, прибавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раст- вором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в те- чение 1 минуты. Расчет проводят, как указано в п. 3.3.

4.6. Масло сливочное. Вкус и запах характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид-плотная, однородная. На разрезе поверхность слабо-блестящая, допуска- ется присутствие одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78% Влажность не более 20%. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5%.

Масло топленое. Вкус и запах чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид - мягкая, зернистая. В растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Влажность не более 1 %. Жирность не менее 98 %. Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют со- держание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.

4.6.1. Определение содержания жира в сливочном масле. Количество жира в не- соленом сливочном масле определяют по формуле:

Х2 = 100-(В+С+С1),

где В - содержание влаги в масле, %; С - содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %; С1 - содержание соли в соленом масле, %.

4.6.2. Определение влаги в сливочном масле. На технохимических весах отвеши- вают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают его до спокойного, равно- мерного кипения. Разбрызгивания масла во время кипения не допускают. Оконча- ние испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, отсут- ствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане. После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют содержание влаги по формуле: (С - О). 100 В= ------------ , 5

где В - влага, %; С - масса стакана с маслом до нагревания; О - масса стакана с маслом после удаления влаги; 5 - навеска масла.

4.6.3. Определение поваренной соли в сливочном масле. Отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 40-50 гр.С. Содержимое стакана тща- тельно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. Затем к вытяжке прибавляют 0,5 мл 10%-ного раст- вора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения

слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и из- мельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка. Количество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходо- ванное на титрование 10 мл вытяжки, будет выражать процент соли. П р и м е ч а н и е. 1 мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, пошед- шего на титрование, соответствует 0,01 г хлористого натрия.

4.7. Брынза и сыр домашнего изготовления. Указанные продукты должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых коров, буйволиц, овец и коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Вкус и запах типичные для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Жир- ность в сухом веществе не менее 40-50% Содержание влаги не более 52 %, а по- варенной соли не более 7 %. Брынзу и сыр проверяют органолептически, при необходимости - на жир- ность, содержание поваренной соли и влаги.

4.7.1. Определение содержания жира в брынзе и сыре домашнего изготовления. В чистый молочный жиромер помещают 2 г брынзы и вливают 19 мл серной кис- лоты (плотность 1,50-1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания гор- лышка жиромера на 4-6 мл. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70-75 С, где выдерживают до полного растворения бел- ковых веществ, периодически встряхивая. Дальнейшее определение жира проводят, как указано в пункте 3.4.

4.7.2. Определение влаги в брынзе и сыре домашнего изготовления. Исследование проводят, как описано в п. 4.4.2.

4.7.3. Определение поваренной соли в брынзе и сыре домашнего изготовления. В фарфоровый тигель помещают 2-3 г продукта и высушивают в сушильном шкафу (при постепенном повышении температуры до 120-140 гр.С) до получения осадка тем- но-серого цвета. Полученную массу осторожно измельчают стеклянной палочкой и обрабатывают 4-5 частями воды, нагретой до 80-90 гр.С. Затем жидкую часть фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Остаток в тигле и на фильтре промывают водой (температура 70-80 гр.С) до прекращения реакции последних порций фильтрата с азотнокислым серебром. Для этого небольшую порцию фильтрата в пробирке подкисляют 1-2 каплями азотной кислоты и прибавляют 1-2 капли раствора азотнокислого серебра. Дальнейшее исследование проводят, как указано в п. 4.6.3.

4.8. Кумыс изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении техно- логических норм и правил по его приготовлению. Кумыс должен отвечать следующим требованиям. Вкус и запах чистый. специфический для кумыса натурального, без посторонних, несвойственных до- брокачественному продукту привкусов и запахов; сладковатый для слабого кумыса. Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно- белый. Жирность не менее 1 %. Кислотность: в слабом кумысе (созревание 5-6 ча- сов) 60-80 гр.Т, в среднем (созревание 1 сутки) 80-100 гр.Т и в крепком (созревание 2 суток) 101-120 гр.Т. Содержание алкоголя в кумысе: слабом 1 %, среднем 1,5%, крепком 3%. Кумыс проверяют на жирность и кислотность, как указано в пп. 4.5.1 и 4.5.2.

4.8.1. Кумыс не должен содержать остаточных количеств ядохимикатов и анти- биотиков, не допускается наличие в нем патогенных микроорганизмов. Титр кишеч- ной палочки должен быть не ниже 0,3.

4.8.2. Кумыс, не отвечающий указанным выше требованиям, к продаже не до- пускают.

5. Дополнительные исследования молока и молочных продуктов

5.1. Исследование проб молока на обнаружение пероксидазы, При подозрении, что молоко подвергалось нагреванию или после кипячения к нему добавлено сы- рое молоко, его проверяют реакцией на наличие пероксидазы. Для этого в пробирку с 5 мл исследуемого молока прибавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 ка- пель 0,5%-ной перекиси водорода. После тщательного встряхивания в пробе сырого молока быстро появляется темно-голубое окрашивание, тогда как в пробе нагретой (80 гр.С) или в кипяченом мо- локе цвет не изменяется.

5.1.1. Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала берут 3 г крах- мала (с точностью до 0,05 г) и растворяют в небольшом количестве холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 мл воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допу- ская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлажде- ния к раствору крахмала добавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворе- ния кристаллов.

5.1.2. Для приготовления 0,5%-ного раствора перекиси водорода берут концен- трированный раствор и в зависимости от содержания в нем перекиси водорода (ука- зано на этикетке) разводят до требуемой концентрации предварительно прокипя- ченной и охлажденной водой. Раствор нестойкий, и готовить его следует в небольшом количестве, а хранить в темном, прохладном месте.

5.2. Пробу на редуктазу проводят в арбитражных случаях. Для этого в пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и 20 мл исследуемого мо- лока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачи- вания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38 С. При отсут- ствии редуктазника можно использовать водяную баню при температуре 38-40 гр.С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть нежного выше, и темпера- туру ее следует поддерживать в течение всего времени определения в пределах 38-40 гр.С. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наб- людение за изменением окраски ведут через 20 минут, 2 часа и 5 часов 30 минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бакте- риальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редук- тазу. ----------------------------------------------------------------------------- Скорость обесцвечивания Количество бактерий Класс и опенка молока в 1 мл молока ----------------------------------------------------------------------------- Свыше 5 часов 30 минут Менее 500 тыс. I, хорошее 2 часов до 5 часов От 500 тыс. до 4 млн. II, удовлетворительное 30 минут 20 минут до 2 часов 0т 4. млн. до 20 млн. III, плохое 20 минут и менее 20 млн. и выше IV, очень плохое ----------------------------------------------------------------------------- П р и м е ч а н и я. 1 . Приготовление насыщенного спиртового и рабо- чего раствора метиленового голубого указано в примечании к п. 3.6. 2. Приготовление рабочего раствора метиленового голубого из фикса- нала, содержимое ампулы переносят в мерную колбу на 200 мл и доли- вают до метки дистиллированную воду.

5.3. Исследование молока, на наличие стафилококкового токсина.

5.3.1. В бактерио